滷水的製作和保存是非常麻煩的

其中原料的處理、熬制過程中各環節的把控

稍有不注意，就要和一鍋上好滷水說拜拜

1、川滷的風味特點

滷味，是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類滷味，不同的食材用不同的滷味滷製。

滷味中川鹵最普遍，多以紅鹵為主。川滷的特點是微辣，除此之外還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種滷味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些滷味從浸泡到滷的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之後，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯；另外一大特色是中藥成分重，滷味除了要用老湯，還要配有特製的中藥包滷製，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

2、如何製作一鍋好滷水？

①備料→②熬制湯底→③炒糖色

提醒：本配方以製作12.5千克的滷水為標準進行的原料配製

① 熬制滷水高湯底

所用原料：雞骨架3500克（也可用老母雞，味道更鮮美）、豬筒子骨1500克。

製作方法：將雞骨架、豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，加入老薑（拍扁），燒開後，應用小火慢慢熬頓，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成高湯待用；

有點火大廚提醒——

• 老湯的肉和水的比例大概比例是1:2。水的用量以剛好沒過肉為正好，如果水太多湯的味道會減淡，如果太少肉不能完全浸透，不能煮出最佳味道；

• 老湯中不要放入醬油和料酒，因為這些有顏色的調料會影響老湯本來的顏色；

• 湯底以小火慢慢熬頓，時間越長食材的香味就越多的煮出來，營養也越豐富。熬制時間：不低於5小時。

②滷料包的配製

滷料由中藥材和香辛料組成，是食物入味的主要來源。滷味製品之所以滋味雄厚、濃香撲鼻是因為吸收了滷料中的成分。滷料因為加入了中藥材，滷製出來的食物有了中藥材的芳香。如果想要滷製不同的食品和風味，就要熟悉了解每種中藥材和香辛料的特性，也才能調配出屬於自己的獨門味道。因此，本次滷料配方僅供大家學習參考，大家可以根據喜好重新調配。

滷料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、 茴香20克 香葉100克、白芷50克、 草果50克 、香草60克 、橘皮30克 、桂皮80克 、篳撥50克 、千里香30克、 香茅草40克 、排草50克、干辣椒50克；

調味料：川鹽300克、冰糖250克、老薑500克；

有點火大廚提醒——

• 新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）；

• 香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動，以滷料占紗布袋體積的2/3合適；

• 香料袋包好後，應該用開水浸泡半個小時或者用開水煮5分鐘，再使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味，也可以使香料的味道更加醇正；

• 草果，煮3、4遍後，會有蟑螂味/苦味。為了去除那個味，一定要去掉草果籽，只用皮；

• 不要放入蔥，因為刺激性比較強的食品時間長了會變質變味，不利於滷水的保存；

③糖色的炒制

用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃) ；

炒糖色

有點火大廚提醒——

• 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是這個道理；

• 紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

• 有些人怕火候把握不好，用水炒糖色，這個問題不大，不影響口感；

3

滷水的熬制及注意事項

將備好的香料包放入、調味料、糖色放入熬制好的高湯底中，煮開後小火慢熬出香味，即製成了滷水初胚（白鹵不放糖色）。

滷菜配製滷汁時應注意的事項——

①香料、食鹽用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。

②滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

有點火大廚提醒——

• 滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。

• 在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

• 由於滷水經過一定原料的滷汁後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

• 在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種：1）是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入；2）是事先熬制好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍熬後再進行滷製原料。

4、滷水的保存

前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如賓館，餐廳，飯店的滷水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視滷水的保管與存放。

有點火大廚提醒，滷水保管注意事項——

① 儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味；

② 用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱， 保持滷水乾淨。實踐證明，浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。

③ 保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，遮光、透風、乾燥、地面平整），且不宜搬動，才能保證滷水及滷製品的質量；滷水不易攪動，否則容易生菌變質，開飯館的朋友們應該都知道；

④ 春夏溫度逐漸上升，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次）；雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 滷水還是應該燒開最少2至3次；冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次；

看完是不是覺得——好累

感覺好像再也不能愛了

使用方法

主料

豬耳朵2個、豬尾巴4根、排骨4根，總重約3kg

輔料

高湯或清水3kg、山奈20g、八角15g、

豆蔻13g、桂皮5g、小茴香5g、花椒粒適量，備用

調料主料

有點火-老滷汁500g（1袋）

有點火-老滷汁調料讓你請送做出正宗川味

滷製步驟1將主料中的豬耳、豬尾、仔排清洗乾淨、在鍋中加入少量花椒粒汆水，備用。2將山奈、八角、豆蔻、桂皮、小茴香、花椒粒等香辛料使用小茶包包裹紮緊，備用。3將老滷汁倒入盛有高湯的鍋中攪拌均勻，放入裹緊的香料包，煮沸後加入汆過水的主料。待鍋中湯料沸騰後，轉小火直至主料鹵熟。關火燜30分鐘後，即可。麻辣味滷菜的製作方法

在食材準備輔料項中添加花椒50g、辣椒75g，

其他步驟均與五香味鹵品製作相同

注意事項

1、關於使用次數。按上述操作流程，本樣品可重複使用5次，但其在使用到第3次後需適量補充食鹽、雞精等調味品及高湯。

2、關於補料。請在使用5次後，將滷料渣濾出。剩餘的滷水代替部分高湯繼續使用。使用方法同上。