滷味在我們的生活中非常常見，喜歡吃的人也不少，但細細想來那些好吃的滷味多半是買來的，你是不是連滷水怎麼製作都不太清楚呢？來來來，今天小南就為大家詳細解答滷水的製作工藝和那些不能忽視的小技巧！
1、滷水製作誤區
滷製之前一定要將肉中的血水沖泡乾淨
若將牛肉、豬肉中的血水都泡乾淨會損失本味，牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水能使滷製出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質不新鮮，就必須用清水長時間地沖凈，才能徹底去除腥味。
給原料汆水時要熱水下鍋
大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質和血水才會慢慢滲透出來，待開鍋後浮沫四散，將原料撈出沖凈即可；如果水沸時下入原料，其表皮就會迅速受熱「變質」，使得裡面的雜質和血水釋放不出來。
鹵湯越濃越好
滷製豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較多的原料時，應將鹵湯稀釋或盛出一部分來滷製其他原料，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質，加熱後極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發生改變，無法再次利用。
2、滷水製作技巧
滷水調製
滷料即香料，可以分為紅鹵和白鹵，
紅鹵＝滷料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒
白鹵＝滷料包＋高湯＋配料
香料包
每一種香料都有自身的特性，千百年來人們對香料的認實不斷加深，也就形成各種各樣的滷料配方。一般常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。根據滷製品的不同，調配也各不相同。
糖色炒法
用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，中火慢炒，待糖由白變黃時改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好），再上火，顏色由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）。
滷水製作方法
取一乾淨的不鏽鋼桶，加入雞架骨和豬骨熬煮而成的高湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入焯過水的香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
滷水製作注意事項
掌握好香料的用量
新滷水12.5千克，用600~700克香料為宜（6千克水用300克，3千克用150克左右）
香料包包紮
香料應用潔凈的紗布包紮好，不宜扎的太緊，包紮好後應該用開水浸泡半小時，再進行使用，目的是去沙礫和減少藥味。
糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
適時更換香料袋
滷水經過一定原料的滷製後，香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時更換香料袋，以保持其香味始終濃郁。
勤加湯汁
在滷製過程中，滷水會逐漸減少，需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入。二是事先熬好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍熬後再進行滷製原料。切記在滷製原料時不要加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
滷水中忌加入醬油
加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使食材色澤發黑髮暗，時間越長，色澤越黑越深。
離不開鹹味
因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，因此在投放原料時必須嘗試滷水的鹹味，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。
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