製作一道滷菜的步驟，確實不複雜，但是要做出好味道，卻是不簡單。因為其取決於很多細節，而細節決定成敗是亘古不變的真理，如：滷水的熬制，香料取量及品種的搭配，糖色的炒制，火候的拿捏，原料的處理等等，這一系列細節都決定著滷菜的色香味。
在滷製中，很多細節都需要我們注意，諸如滷水的熬制、使用、保管，滷製原料的不同處理方法，品種不同的原料分批滷製等等，下面給大家科普一些製作滷菜的小細節。
滷汁熬制需注意的三個細節：
1、要把握鹽、醬油、香料的用量。首先，香料過多，滷味中藥味特別大，色澤偏黑；而香料太少，滷味香味不足。其次，鹽量過多，不但滷味過咸，還會導致滷味品緊縮乾癟；鹽量不足，滷味品鮮香味不明顯；再次，醬油過多，滷味品色澤發黑；醬油太少，則口味不夠鮮美。
2、黃白滷汁不應使用醬油或帶色調味品或容易褪色的香料；
3、滷汁應該現用現熬制，而不是事先熬制好，一來可以防止調味品中的鮮香氣味揮發掉，二來還能節省燃料和時間。
滷製原料的三個關鍵細節：
1、鹵鍋的選用。最佳選用為生鐵鍋，如果滷製的原料量較少，則應選用砂鍋較好。因為鐵鍋和砂鍋兩者鍋壁較厚，導熱性較差，故湯汁不容易蒸發，並且滷製原料與此鍋不易發生化學反應；
2、要掌握好火候。滷製過程，一般採用中小火使湯汁保持微開狀態，較少使用旺火，防止湯汁沸騰並濺在鍋壁上形成薄膜，最後焦化落入滷水中，成黑色物狀，粘附在原料上，影響到滷味品和滷水的色澤和口味；
3、鑑別原料熟沒有，可以用手捏一捏滷味品，如果感覺很硬，說明火候未到；一捏即爛，說明過火了；捏起來軟且有彈性，還不碎爛，說明火候剛剛好。
豬下貨原料的滷製步驟：
原料：豬下貨（肝、腸、肚等）3000克；
配料：黃酒200克，鹽80克，味精50克，白糖100克，豬肉香精5克，老抽8克，蚝油25克，蔥50克，姜35克，香料粉200克；
香料粉配方：花椒50克，八角50克，桂皮60克，小茴香25克，丁香15克，草果25克，砂仁15克，豆蔻10克，香葉8克，香茅草10克，山奈35克，甘草25克；
做法：
1、鹵湯熬制：
用紗布將香料粉包紮好並紮緊，如果沒有用過的老滷水，則可用雞骨架和豬骨一起熬制，熬出骨頭湯；
2、將1000克雞骨架和2500克豬骨放入鍋中，然後加入5000克清水，用小火熬制8小時左右即可撈出骨頭，再把滷料包放入骨頭湯，再次加入7000克清水，轉為大火燒開後，再轉小火繼續熬制60分鐘直至香味溢出後，倒入適量老抽調好滷汁色澤，再倒入黃酒80克、鹽80克、白糖、味精各適量即可；
3、將備好的豬下貨用清水清洗乾淨，加入80克鹽進行醃製。大腸和豬肚不需要醃製，清洗乾淨後焯水後，即可直接進行滷製；
4、將豬下貨倒入沸水鍋，然後加入蔥姜煮上15分鐘左右，去除血水和腥味，並用清水洗乾淨，原料出水煮到剛斷生即可，不宜過熟，否則鮮香味會流失；
5、將處理好的豬下貨放入鹵鍋，然後加入100克黃酒、10克豬肉香精、25克蚝油、80克鹽，用大火燒開後轉小火煮半個小時左右後，可以用筷子扎一下，如果有血水流出，說明沒有完全滷好，重新放入鹵鍋中滷製，最後將滷好的原料放入冷卻的滷水中浸泡15分鐘後撈出即可。
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