四川滷菜滷水製作與保管
一、紅白滷的製作過程
1、滷水的調味料及香料制一鍋標準12.5千克的滷水。
調味料:冰糖250克,老薑500克,大蔥、川鹽各300克、料酒100克,雞精味精各25克。
香料:丁香10克,八角、茴香各20克,香葉100克,干辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克,香草60克,千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。
湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克
二、紅白滷水製作
1、將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗乾淨,重新加水,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
2、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)
3、香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯裡面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成滷水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
二、製作紅白滷水過程中的注意事項
1、掌握好香料的用量
新滷水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
2、包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好,不宜扎的太緊,應略有鬆動。香料袋包紮好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,目的是去沙礫和減少藥味。
3、糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
4、熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。
5、適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。
6、不斷試
滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有易揮發和不易揮發之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味,待認為已經符合滷製原料的香味後,方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料。
7、離不開鹹味「鹽為百味之本」,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,滷製原料也是一樣,因為滷水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
8、勤加湯汁
在滷製過程中,因滷水沸騰而產生蒸汽,會使滷水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。
一、是事先準備一定量的原汁滷水,邊滷製邊加入,這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。
二、是事先熬制好鮮湯,在滷製前加入原滷汁中,稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和鹹味。
9、滷水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色滷製的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的滷水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑髮暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色,就是這個道理。
10、就是熬好的滷水,應該妥善保管,不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的,如果經常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使滷汁變酸變味。
11、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精。
滷水在保管時應注意以下幾點:
1.用滷水時必須燒開,把上面多餘的浮油打去,再把泡沫打幹凈,用紗布過濾沉澱,保持滷水乾淨。
2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開,放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱,是滷水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必須將滷水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且固定不動)。
5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,滷水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動。
6.冬季溫度逐步下降,滷水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。
7.滷水每次鹵完食物後必須燒開保存,如果滷水越來越釅的時候,就必須用雞血(一隻 雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦,待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8.經常檢查滷水中的鹹味,並稍調正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。滷水要在遮光,透風,地面平整,乾燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的保存。
9.冰箱保管法。給滷水的保管帶來了方便,可以用冰箱來保管滷水,具體做法是,把滷水燒開,用紗布濾去雜質,然後再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的滷水必須有專人負責,並制定相應的規章制度,每天添加的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記,以保持滷水的香味香氣的持久性,以免變質。
第一種雞油滷水
味型:咸鮮微甜。
原料:雞油5000克。
調料:A料(干蔥頭500克,生薑、蒜瓣、鮮沙姜、水發陳皮各250克)。 B料(香蔥500克,香葉10克,西芹1000克)。 C料(老母雞火腿各3000克,湯骨5000克,干蝦米、乾貝各1000克)。D料(丁香、草果各5克,西洋參20克,白豆蔻、香茅各50克,花椒3克,香葉、肉豆蔻、桂皮、小茴香、甘草、陳皮各10克,良姜50克,蛤蚧2對)。E料(鹽100克,蚝油1200 克,魚露1500克,廣東米酒500克,味精200克,冰糖100克)。
製作:
1、A料切碎,和B料一起放入燒至六成熱的雞油中,小火熬30分鐘,取油備用;D料用紗布包起成香料包。
2、鍋放火上,將C料加30公斤水,大火燒開後小火熬4小時,放入香料包,再用小火熬3小時,把E料和熬過的雞油放入調勻。
特點:蔥香濃郁,口味醇和。
應用:適合滷製豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
雞油:將雞內腔的脂肪取出,放入沸水中,大火汆0.5分鐘,去除浮沫,取出控水,放入燒至兩成熱的色拉油中,小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。
菜品實例:滷水鵝翼
原料:新鮮鵝翼300克。
調料:滷水1000克。
製作:
1、新鮮鵝翼洗凈,放入沸水中大火汆5分鐘,取出後控水。
2、將汆水後的鵝翼放入燒開的滷水中大火燒開,再用小火燒1小時,取出後改刀成重約8克的塊備用。
特點:鵝翼鮮香,口味純正,色澤紅亮。
韓廚滷水
原料:桂皮、小茴香各20克,草果、八角各10克,花椒、甘草各5克,老雞1500克,豬腳、牛骨頭各1000克,冰糖、鹽各500克,玫瑰露酒250克,香葉、味精各50克。
製作:
1、將香葉、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。
2、鍋內加水20公斤,放入豬腳、老雞、牛骨頭大火燒開後放入鹽、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小時後再放料包小火熬3小時即成。
特點:色澤紅亮,玫瑰露酒香味濃郁。
味型:咸鮮微甜
應用:適合滷製豬內臟、乳鴿、野兔、牛肉等
原文網址:https://read01.com/2j3RMM.html
原文網址:https://read01.com/2j3RMM.html
原文網址:https://read01.com/2j3RMM.html
留言列表