螃蟹的喃喃自語

滷包配方:
甘草 二錢

五香其實不是單談中藥材的五香「白胡椒、肉桂、 八角、丁香、小茴香」而已。王瑞瑤認為好的滷味更需要這五香：一是「原材料的香」，二是「香辛料的香」，三是「乾材料的香」，四是「醬油香」，五則是「酒香」。

中國料理色、香、味兼具馳名國際，無論滿漢全席，或我們平常之家常小菜，都少不了要添加一些中藥材料，以增加獨特中華料理之風味。

一般常用的配合材料多屬香辛料，約有二、三十種，有些是粉末狀，有些用石臼搗碎後用布包後使用。一般寒冷的地方喜歡多加辛辣材料，是因為辛辣所引起強烈的刺激能適合生理之需求。但夏天暑熱難當時，胃口不佳、食慾不振，需要一些香辛料相佐來刺激胃口，增加食慾，因此有時會被誤認為所有香辛料均為刺激劑，其實在早期食物儲存設備尚未發達，沒有冰箱、冷藏、冷凍櫃之時代，食物之儲存則需靠鹽、香料等醃製，方能長期保存不壞。

《自己做滷味》清宮御膳滷汁

兩種滷汁做滷菜，簡單又美味！

只要一鍋好滷汁，再平凡的食材都可以變得不平凡。把蔥薑等辛香料油爆出香氣，再將多種中藥材熬煮出具有深度的湯汁，只要控制份量的多寡、材料的不同，整鍋滷汁就有不同的風味。加點醬油糖色，色澤深紅，紅滷滷汁香醇入味；單純的白滷滷汁以中藥材辛香料見長，原汁原味風味十足。學會這兩種基本滷汁，再依照個人口味做變化，做出自己獨家的滷汁其實一點也不難。

絕味鴨脖，雖然不是名菜，但一直受到大家的喜歡，每次感覺都吃的不過癮，有的地方不一定買到正宗的今天就教小夥伴們做絕味鴨脖

正宗絕味鴨脖， 古方秘制，回味悠長。 暢銷於大江南北，國人愛啃鴨脖子，本是非主流，僅作為招待貴客的拿手美食而已，因其味悠遠，甜中帶麻，麻中帶辣，辣中有香，香味入骨，吃起來先有點甜，幾口後開始麻辣，然後麻辣得全身冒汗，舌頭直打顫，那叫一個過癮，而且回味悠長，常使人垂涎三尺，食之不忘，而逐漸流行於世，凡到武漢出差、遊玩者，回去的時候無不帶上三五隻，或饋贈，或送禮，以送親朋好友，得以流傳與全國各地，尤其中南部城市流行更廣，受到男女老少的追捧，絕味鴨脖以數味中草藥滷製，藥味入骨再加入上等的辣椒、花椒等調料、甜而不膩，辣而不燥，麻而不澀，入口美味無窮，妙不可言，非常適合啃食，下酒，是難得的休閒美食。還可祛內濕、增強食慾、消除疲勞等等，是人見人愛的鴨子美食。

由幾十種中草藥組成，可滷製 18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香香菜子 30克 山楂： 8克 山奈： 12克 甘草： 12克 紅蔻： 8克 白蔻：6克 草果：3個玉果：3個 陳皮：30克 桂皮：30克 枳殼：10克 。蓽撥： 10克 白芷： 30克 氣丁香： 8克 良姜： 20克 。 砂仁： 5克 木香：15克 小茴香：25克 香葉 40克 草扣 20克 木香 30克 肉果20克 花椒 2兩 辛夷 10克靈草 25克 香加皮 15克 畢卜 10克 紅扣20克 香砂 1兩公丁香 20克 千里香 30克 香果 30克 蒼浦根 10克每鹵一次鴨脖後第二天滷製鴨脖的時候 需加陳皮 30克 山藥 30克，花椒 10克。

A料大廚四寶肉寶王：濃縮香精 10克，甜蜜素 5克，紅曲粉 8克，鴨膏 15克，牛肉辣精 20克，鹽 味精 雞精 白酒 100克 干椒 500克用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

一 滷水分為兩大類：

四川滷菜滷水製作與保管

一、紅白滷的製作過程

滷味在我們的生活中非常常見，喜歡吃的人也不少，但細細想來那些好吃的滷味多半是買來的，你是不是連滷水怎麼製作都不太清楚呢？來來來，今天小南就為大家詳細解答滷水的製作工藝和那些不能忽視的小技巧！

1、滷水製作誤區

滷製之前一定要將肉中的血水沖泡乾淨

滷菜是川黔菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川黔菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的滷菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而讚不絕口，願我們的川黔菜韻味永存，香瓢萬里。
 

接下來我們講滷水的分類：

鹵是熟食行業經常接觸到的一種製作方法，製作加工方法各不相同，各種香料的比例搭配也不一，在這裡就一一介紹了。這裡只針對川式滷水的製作過程中，一些比較常見的問題，一些很容易忽略的問題同大家進行一下交流。

 

一.滷料比例

四川滷菜滷水製作與保管

一、紅白滷的製作過程

滷菜是大家都喜歡的一種食物，吃起來總是那麼香，其實滷菜是很好做的，只要有滷水，就能吃到滷菜，很多人覺得自己做滷水很麻煩，願意使用超市里出售的成品滷水，不過我覺得還是自己做的滷水更符合自己的口味。而今天小編給大家分享一道滷水的製作方法，最大的特點在於既有傳統的口味，而且味道非常的獨特。

滷水的調味料及香料

製作一道滷菜的步驟，確實不複雜，但是要做出好味道，卻是不簡單。因為其取決於很多細節，而細節決定成敗是亘古不變的真理，如：滷水的熬制，香料取量及品種的搭配，糖色的炒制，火候的拿捏，原料的處理等等，這一系列細節都決定著滷菜的色香味。
 

在滷製中，很多細節都需要我們注意，諸如滷水的熬制、使用、保管，滷製原料的不同處理方法，品種不同的原料分批滷製等等，下面給大家科普一些製作滷菜的小細節。