兩種滷汁做滷菜，簡單又美味！
只要一鍋好滷汁，再平凡的食材都可以變得不平凡。把蔥薑等辛香料油爆出香氣，再將多種中藥材熬煮出具有深度的湯汁，只要控制份量的多寡、材料的不同，整鍋滷汁就有不同的風味。加點醬油糖色，色澤深紅，紅滷滷汁香醇入味；單純的白滷滷汁以中藥材辛香料見長，原汁原味風味十足。學會這兩種基本滷汁，再依照個人口味做變化，做出自己獨家的滷汁其實一點也不難。
那些食材適合用白滷汁？
只用辛香料和中藥材滷出來的滷菜，味道清淡賣相也不佳，那麼那些食材適合用白滷汁來滷呢？容易變黑的豬肚和雞胗，還有常需要再加工料理的大腸，都適合用白滷汁去除腥味，用白滷汁來滷免得顏色過黑。
原汁原味的白滷汁
白滷辛香料
蔥 3根
薑 20公克
白滷滷包材料
八角 10公克
沙薑 25公克
花椒 10公克
甘草 15公克
滷汁材料：
大骨 1個
水 1600ｃｃ
細糖 120公克
鹽 1大匙
米酒 100㏄
白滷汁滷包 1個
作法：
1.大(雞)骨洗淨，放入滾水中汆燙，撈起備用。
2.取一個湯鍋，倒入水，放入洗淨的大(雞)骨。
3.將蔥及薑拍鬆，放入鍋中。
4.放入滷包及所有調味料。
5.開火煮滾轉小火，滾約10分鐘至香味散發可開始滷食物。
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Q彈入味的紅滷汁
紅滷辛香料
蔥 3根
薑 20公克
紅滷滷包材料
草果 3顆
八角 10公克
桂皮 8公克
沙薑 15公克
丁香 5公克
花椒 5公克
小茴 3公克
甘草 5公克
香葉 3公克
滷汁材料：
A
細糖 50公克
水 1600㏄
B
醬油 500㏄
紅蔥頭 40公克
細糖 120公克
米酒(或紹興酒) 100㏄
紅滷水滷包 1個
作法：
1.鍋燒熱，倒入約2大匙沙拉油，蔥切段、薑切片、紅蔥頭拍破，一起入鍋爆至微焦香後，放入湯鍋備用。
2.鍋底留少許油，放入材料A的細糖，以小火不停攪動翻炒至深咖啡色焦糖，再倒入材料A的水煮溶後倒入湯鍋中。
3.用中火將湯鍋煮開，加入材料B的醬油。
4.再放入細糖、酒及滷包。
5.滷汁煮滾後轉小火，滾約10分鐘至香味散發，即可開始滷食物。
紅滷的金黃關鍵
滷味要滷的顏色好看，可不是靠猛加醬油滷出來的。醬油加太多，不僅太鹹，顏色也不會變深。滷味的金黃是靠糖色而來的，白糖用油炒至焦化，使滷味色澤加深，也能增添香氣。
滷豬肚
材料：
豬肚 1個、蔥2根、薑 20公克、米酒30㏄、白滷汁適量、香油 少許
作法：
1. 將豬肚洗淨，鍋子裡加入2000㏄的水(份量外)、蔥、薑和米酒，煮開後放入豬肚，以小火煮約1個小時後，撈起沖水洗淨。
2. 再取鍋，將白滷汁倒入鍋中，煮滾後放入作法1的豬肚，轉微火讓滷汁保持在即將滾動狀態。
3. 再煮約30分鐘，關火浸泡30分鐘，最後再撈起刷上香油即可。
備註：豬肚或牛肚因為不易煮熟，所以滷之前最好能先水煮成半熟狀態，再放至滷汁中滷，才容易滷的透。
滷雞胗
材料：
雞胗 30個
白滷汁 適量
香油 少許
作法：
1. 將雞胗洗淨，煮一鍋開水放入雞胗汆燙1分鐘，撈起沖涼後瀝乾。
2. 將白滷汁煮滾後，放入作法1的雞胗，轉小火讓滷汁保持在即將滾動狀態。3. 再煮約20分鐘，關火浸泡20分鐘，最後再撈起刷上香油即可。
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滷大腸
材料：
肥腸 2條
蔥 2根
薑 20公克
米酒 30㏄
白滷汁 適量
作法：
1. 煮一鍋水，將蔥、薑用刀拍鬆，待水開後放入蔥薑及米酒。
2. 再放入洗淨的肥腸，煮至滾後轉小火，續煮約1個小時，取出肥腸沖涼備用。
3. 取鍋，將白滷汁倒入鍋中，煮開後放入作法2的肥腸，再轉微火續煮約30分鐘。
4. 最後再關火浸泡30分鐘，取出放涼，食用時切片即可。
滷鴨翅
材料：
鴨翅 10支
紅滷汁 2000㏄
香油 1大匙
作法：
1. 將鴨翅洗淨，煮一鍋開水放入鴨翅汆燙1分鐘，撈起沖涼瀝乾備用。
2. 將紅滷汁煮滾後，放入作法1的鴨翅，轉微火讓滷汁保持在略為滾動狀態。3. 再煮約30分鐘，關火浸泡20分鐘，最後再撈起刷上香油即可。
滷雞腳
材料：
肉雞腳 600公克
紅滷汁 2000㏄
香油 2大匙
作法：
1. 將雞腳洗淨後剁去指甲，煮一鍋開水放入雞腳汆燙1分鐘，沖涼後瀝乾備用。
2. 將紅滷汁煮滾後放入作法1的雞腳，轉小火讓滷汁保持在略為滾動狀態。
3. 再煮約10分鐘，關火浸泡20分鐘，最後再撈起刷上香油即可。
備註：雞腳要滷到入味，可不是放在滷汁中一直煮就能煮到上色。煮太久，雞腳表皮軟爛，吃起來不Q彈，所以雞腳要在滷汁中維持小滾狀態，要泡的方式浸熟，才能保持彈性。
綜合拼盤
材料：
雞蛋 5顆
海帶 10片
小黃豆干 20片
紅滷汁 2000㏄
香油 少許
作法：
1. 將1000㏄冷水倒入鍋中，放入2大匙鹽（份量外），放入洗淨的雞蛋，開中火煮至水開，轉小火續煮7分鐘。
2. 取出作法1的雞蛋立即用冷水沖涼，將蛋殼剝除後備用。
3. 海帶及豆乾洗淨瀝乾。將紅滷汁煮滾，放入作法2的雞蛋、海帶和豆乾，煮滾後轉小火讓滷汁保持在略為滾動狀態。
4. 再煮約10分鐘，關火浸泡20分鐘，最後再撈起刷上香油即可。
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