四川滷菜滷水製作與保管
一、紅白滷的製作過程
1、滷水的調味料及香料制一鍋標準12.5千克的滷水。
調味料：冰糖250克，老薑500克，大蔥、川鹽各300克、料酒100克，雞精味精各25克。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，干辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二、紅白滷水製作
1、將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
3、香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二、製作紅白滷水過程中的注意事項
1、掌握好香料的用量
新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去沙礫和減少藥味。
3、糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
4、熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
5、適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
6、不斷試
滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。
7、離不開鹹味「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
8、勤加湯汁
在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。
一、是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。
二、是事先熬制好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
9、滷水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是這個道理。
10、就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。
11、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精。
滷水在保管時應注意以下幾點：
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。
2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。
5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。
6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.滷水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻 雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9.冰箱保管法。給滷水的保管帶來了方便，可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，以免變質。
第一種雞油滷水
味型：咸鮮微甜。
原料：雞油5000克。
調料：A料（干蔥頭500克，生薑、蒜瓣、鮮沙姜、水發陳皮各250克）。 B料（香蔥500克，香葉10克，西芹1000克）。 C料（老母雞火腿各3000克，湯骨5000克，干蝦米、乾貝各1000克）。D料（丁香、草果各5克，西洋參20克，白豆蔻、香茅各50克，花椒3克，香葉、肉豆蔻、桂皮、小茴香、甘草、陳皮各10克，良姜50克，蛤蚧2對）。E料（鹽100克，蚝油1200 克，魚露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克）。
製作：
1、A料切碎，和B料一起放入燒至六成熱的雞油中，小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。
2、鍋放火上，將C料加30公斤水，大火燒開後小火熬4小時，放入香料包，再用小火熬3小時，把E料和熬過的雞油放入調勻。
特點：蔥香濃郁，口味醇和。
應用：適合滷製豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
雞油：將雞內腔的脂肪取出,放入沸水中，大火汆0.5分鐘，去除浮沫，取出控水，放入燒至兩成熱的色拉油中，小火慢熬15分鐘，取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3：8。
菜品實例：滷水鵝翼
原料：新鮮鵝翼300克。
調料：滷水1000克。
製作：
1、新鮮鵝翼洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出後控水。
2、將汆水後的鵝翼放入燒開的滷水中大火燒開，再用小火燒1小時，取出後改刀成重約8克的塊備用。
特點：鵝翼鮮香，口味純正，色澤紅亮。
韓廚滷水
原料：桂皮、小茴香各20克，草果、八角各10克，花椒、甘草各5克，老雞1500克，豬腳、牛骨頭各1000克，冰糖、鹽各500克，玫瑰露酒250克，香葉、味精各50克。
製作：
1、將香葉、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。
2、鍋內加水20公斤，放入豬腳、老雞、牛骨頭大火燒開後放入鹽、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小時後再放料包小火熬3小時即成。
特點：色澤紅亮，玫瑰露酒香味濃郁。
味型：咸鮮微甜
應用：適合滷製豬內臟、乳鴿、野兔、牛肉等
原文網址：https://read01.com/2j3RMM.html
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