一說起炸醬麵，我們台灣人都會想到維力炸醬麵沒錯吧哈哈。其實炸醬麵這個名詞，在各地有不同的意思。比方說北京人來到台灣吃到維力炸醬麵，應該會整個人傻住想說這不是炸醬麵吧。而如果一個韓國人去到四川吃到炸醬麵，可能會想說這鬼東西應該是來自星星的炸醬麵噢。

四川素椒炸醬麵，麻香誘人

炸醬簡單來說就是把〝醬〞拿來炸一炸，與煮熟的麵與配菜拌一拌，就是炸醬麵。問題是這世界上的醬千千百百種，炒炸的過程中會放進去的辛香料提味料也千千百百種，麵身更是千千百百種。會產生出這麼複雜的歧見，一點也不奇怪。

在中國的東北，炸醬指得是炒製過的〝大醬〞。大醬是一種豆醬，製作的過程類似豆瓣醬。而稍南一點的北京，炸醬指得是炒製過的黃豆醬混和甜麵醬。韓國的炸醬是油炒黑豆醬，而四川的素椒炸醬紅油辣椒花椒與一堆調料去炒製的芝麻醬。每個地方的調味方式喜好使用的辛香料比例各不相同。也就產生了各地不同風味的炸醬麵。

北京炸醬麵

韓國炸醬麵

台式炸醬最早應該是發源於外省人族群，因為我要介紹的這個配方在好多講眷村菜的網站或是書籍裡面都有類似的作法，而記憶中很多以前的外省麵攤也是這個風味，口味非常重，與大家都愛吃的維力炸醬風格上感覺是一路的（反而是做富貴人家大菜的傅培梅女士的食譜不會這麼重口味）。

簡單說，台式炸醬就是把甜麵醬與豆瓣醬以大致上2比1的比例，加入炒碎的絞肉與爆香的蝦米、蔥花、蒜末、薑末、紅蔥末裡面，一起爆炒。

台灣現在能買到的甜麵醬與豆瓣醬，都是外省族群來到台灣後的再創作品，本身就與他們故鄉的甜麵醬、豆瓣醬風味不同。這就造就了台式炸醬跟其他地區炸醬風味迥異的先天因素。

一般來說如果你不是十分挑嘴，超市買得到的甜麵醬與豆瓣醬拿來炒製炸醬就很夠了，如果比較講究一點的話，可以特別去找岡山生產的甜麵醬豆瓣醬，我的經驗是岡山甜麵醬搭岡山豆瓣醬還滿合的。

如果更講究一點，也許要去找找一些有賣傳統外省食物的市場（比方說台北的南門市場），這些市場裡面有些醬園會賣自家生產的醬料，風味會更加雋永。

甜麵醬與豆瓣醬的比例雖然大致是2比1，但你也可以慢慢嘗試出自己喜歡的比例與材料，說不定哪一天你能做出自己心中完美比例炸醬呢。

炸醬製作的過程中千萬不要加豆干與毛豆，這是比較容易變味的食材，最好是單獨做好炸醬後裝罐保存冷藏。要吃的時候先把豆干切丁小火略煸，毛豆仁先燙好。然後取適當用量的炸醬與豆干丁、毛豆仁在鍋中略炒回溫即可。

以下是台式炸醬的作法

材料

甜麵醬：230公克

豆瓣醬：110公克

絞肉：250公克

蝦米：10公克（切碎）

蔥：2支（切碎）

紅蔥頭：2個（切碎）

去皮蒜頭：2瓣（切碎）

作法

備齊材料

熱鍋，放入小匙油（不用多），開始炒絞肉，要把絞肉炒散成一粒粒的，稍微煸一下讓肉發出肉香後（表面有點焦黃），乘起備用。

同一個鍋子不用洗，再加入小匙油，大火爆香蝦米、蔥、紅蔥、蒜末。

鍋中的辛香料爆香（發出香味才叫爆香）後，先加入甜麵醬，稍微炒香，然後加入豆瓣醬拌炒。

等看到鍋邊產生焦糖化現象時，轉小火，加入之前炒好的絞肉

用小火慢慢燒整鍋醬，時時攪拌預防燒焦

燒10分鐘讓味道融合之後，炸醬就完成啦！

趁熱裝進空玻璃罐裡面，蓋上瓶蓋倒扣，利用高溫殺菌。作好的炸醬可以馬上吃或是放涼後放在冰箱內保存，因為實在非常的鹹，所以我想可以放很久吧但不能跟你保證能放多久。一兩個禮拜應該是沒問題。

炸醬當然拿來做炸醬麵是最第一印象的用途啦

也可以拿來拌燙青菜、燒苦瓜、炒飯等等，風味雋永，假日的時候作上一些，平日下班後回到家裡很快就能變出一餐，非常方便。