***滷味的滷汁***
藥材:八角五粒、小茴香五錢、陳皮一錢、花椒兩錢、甘草兩片、丁香一錢、桂皮一錢、三奈一錢(所有藥材用布帶包妥綁好)
調味料:水1000西西、醬油、醬油膏各100西西、冰糖、酒各一大匙、蔥、薑、蒜頭、辣椒、香油適量
做法:將所有材料一同加熱煮滾即可此魯包可滷以下食物:五香豆干20分食前切小片、海帶小火滷20分、豆腐皮15分、豆皮15分、黑豆干20分、百頁豆腐20分、魯蛋20分候熄火燜10分、科學麵大火3分、魚丸10分食前淋少許滷汁、粉腸60分、青菜類大火約2~5分、茶葉蛋則多加茶葉,滷到蛋入味,如不要做茶葉蛋,也可將茶葉改為四物成為四物茶葉蛋,或是單放當歸成當歸茶葉蛋,口味可以自己變化
萬用滷汁:
適用於各種食材,滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。
滷料:
1.草果1顆、花椒1錢、甘草1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
2.蔥2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙
做法:
1.將滷料1裝入棉布袋中,收口綁緊。
2.蔥拍扁後切大段;辣椒拍扁後切末。
3.取一深鍋,將所有材料煮滾,即為1份萬用滷汁。
要醬油要好,要有冰糖,滷包其實一般的就可以,有人還不喜歡五香粉的味道ㄋ,蔥整把用繩子捆著放進去,薑塊少許,蒜頭。就很棒ㄌ
白滷包:
花椒粒1/4匙
甘草三片
月桂葉三片
註記:白滷的香料不宜過量.這樣會使食材本身的原味及鮮味被香料掩蓋,還會使滷汁變色.
白滷汁:
蔥二根,薑三片,酒一茶匙,鹽1/2大匙,高湯2000cc,鮮雞晶1/4茶匙{可不加}
作法:將以上之食材全都加入高湯裡煮,煮至味出;即成白滷.[即是鹽水滷]
紅滷包:
陳皮二分
桂皮1.3錢
甘松1.3分
三奈1.3錢
沙仁0.3錢
甘草0.5錢
花椒2分
八角1.6錢
草果0.6錢[拍裂]
丁香0.3錢
良薑0.3錢
小茴香2分
註記:以上之食材可請中葯行替你代抓.
紅滷汁:
一.爆香料:蔥二根,薑二片,蒜頭八粒,辣椒一根,洋蔥1/2個.
二.調味料:高湯6kg,醬油400cc,冰糖1/3碗,酒1/3瓶,鹽1/3大匙
作法:
一.將爆香料切段,蒜頭略拍,鍋中入沙拉油爆香,炒至焦黃,撈出;用紗布袋,包裹.
二.將調味料煮滾後,加入滷包及爆香料,以小火煮至出味,即成一鍋新滷汁.
備註:
魯汁每使用一次,其中的調味料都會減少,連續多次使用減少更多,為了魯汁的口味長久不變,就必須不斷對魯汁進行補充,加入適量的調味料[辛香料],如:蔥,薑,蒜,辣椒,洋蔥[先爆香後再加入],魯包或水.以色,香,味為基礎,做到缺什麼補什麼,缺多少補多少.
為了使長期魯汁不變質,應在每天早晚各燒開煮沸一次,若短期內不使用,可存放冰箱冷凍3--5個月不變質.等到下次使用前先退冰.再依製作新魯的步驟,重新添加辛香料或魯包即可.總之,魯汁是魯味的靈魂,如同頭家的生命,所以必須好好妥善照顧它.
註記:白滷的鹽用量要恰到好處.過量會使食材過鹹;過少會使食材的鮮香味不易突出.
滷汁的處理
滷汁材料:八角3粒 小茴香5錢 陳皮1錢 花椒2錢 甘草2片 丁香1錢 桂皮1錢 三奈1錢 桂枝2錢 草果1顆 甘蔗1節(切開成小斷) 醬油2碗 水8碗 冰糖2匙 酒1碗 蔥2根 薑3片 蒜5粒 辣椒1根
作法:
1.將滷汁材料(除了甘蔗、蔥、薑、蒜、辣椒外)用棉布包起來,拍打滷包。
2.將滷包放入鍋內,用米酒、水、醬油浸泡20分鐘後,加入蔥、薑、蒜、辣椒、甘蔗煮開備用。.
味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。
滷料:
1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯
做法:
1.將滷料1裝入棉布袋,收口綁緊。
2.辣椒拍扁後切小段。
3.取一深鍋,將所有材料放入煮滾,即為1份牛肉專用滷汁。
《自己做滷味》滷牛腱
材料:
牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
做法:
1.牛腱心放入滾水汆燙,撈起瀝乾備用。
2.將牛肉專用滷汁煮滾,放入牛腱心,以中小火滷約1小時30分鐘,熄火後浸泡一夜,取出切薄片後盛盤。
《自己做滷味》小豆乾專用滷汁
材料簡單,以長時間燜泡使其入味,是素食者的最愛!
滷料:
八角2粒、甘草3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
做法:
1.將滷料1裝入棉布袋,收口綁緊備用。
2.取一深鍋,將所有材料煮滾,即為1份小豆乾專用滷汁。
材料:
小豆乾2斤半、小豆乾專用滷汁適量
做法:
1.取適量小豆乾專用滷汁(可蓋過小豆乾即可),放入小豆乾一起煮滾,轉中火滷約15分鐘(不加鍋蓋),熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。
2.打開鍋蓋,續以中火滷約15分鐘,熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時,再重複此動作一次至滷汁收乾即可。
《自己做滷味》鹽水滷汁
單純以鹽水滷製,最能吃到食物原味,稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。
滷料:
1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯
做法:
1.將滷料1裝入棉布袋,收口綁緊備用。
2.蔥拍扁後切大段備用。
3.取一深鍋,將所有材料煮滾即為1份鹽水滷汁。
材料:
全雞1隻、鹽水滷汁1份
做法:
1.全雞處理乾淨後,雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉,醃約6小時備用。
2.將鹽水滷汁煮滾,放入雞隻,以中火滷約35~40分鐘,取出後切塊盛盤。
Tips:如果是鹽滷雞腿,只需要醃2小時、滷25分鐘。
《自己做滷味》清宮御膳滷汁
據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方,透過一夜浸泡,讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。
滷料:
1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒1錢、紅茶葉半杯-
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯a
做法:
1.將滷料1裝入棉布袋,收口綁緊備用。
2.取一深鍋,將所有材料煮滾,即為1份清宮御膳滷汁。
《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁
豬腳在汆燙後急速冷凍,可達到皮香肉Q。滷汁可以用來滷任何肉類。
滷料:
1.草果1顆、山奈1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
2.蔥2支、薑4片、米酒半杯、壺底油(或蔭油)2杯、水8杯、冰糖半杯
做法:
1.將滷料1裝入棉布袋,收口綁緊備用。
2.蔥拍扁後切大段。
3.取一深鍋,將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。
《自己做滷味》萬巒豬腳
材料:
1.豬後腳1隻、萬巒豬腳滷汁1份
2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙}
做法:
1.豬腳放入滾水中汆燙,撈起泡入冰水至涼,再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時,再取出備用。
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾,放入豬腳,以中小火滷約1小時即成。可切片沾醬食用,將材料2拌勻即為沾醬。
滷汁配方:白滷汁
原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。
製法:
①香蔥挽結,生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
陳年老滷汁的保存秘訣就是...滷完後請記得過篩後放涼,再馬上打包起來冷凍保存,務必要把滷汁裡面的滷包、薑片、辣椒、、八角以及殘餘的滷菜渣都先撈出來唷,下次要再滷就再放新的滷包、薑片、辣椒、八角、水、米酒、少量醬油以及少量冰糖就可以了;這種老滷汁保存起來後滷菜會越滷越香,時日一久大約5~10次之間,就會慢慢感受到老滷汁的滷菜上色香味都非一般滷菜可以比擬。
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