滷味看似千篇一律，其實口味上有著千變萬化的姿態，這樣那樣的調料和香料換著加，出來的味道也可以各有特色。像我這次放了幾樣藥材，有種說不出的香醇，並不會有所謂的中藥味，就是很名正言順的另一種深度之滷味。很難形容，跟之前外邊買的鹵包或自己配調味都不同，豆爸說有老牌滷味店的味道，問題是我們也沒在外面吃過這樣的店啊（他怎麼知道？）。總之啦，管它是哪派，大家試過就知道，哈哈。
什麼材料都適用，這回滷了鴨胗、雞腳、豆乾、大腸。記得不管其它材料是什麼，大腸要最後鹵，才不會所有東西都是大腸味。如果想要把滷汁留下來下次用的話，就撈出來一部份另外鹵大腸。
材料
醬油 8大匙（120ml）
老抽（深色醬油） 2大匙（30ml）
辣豆瓣醬 4大匙（60ml）
鹽 1～2小匙（5ml～10ml）
糖 1～2大匙（15ml～30ml）
紹興酒 1/2杯（120ml）
水 6～8杯（1500ml～2000ml）
干紅辣椒 10支
蒜頭 8瓣
姜 6片
洋蔥 1個
花椒 2大匙
小茴香 1小匙
白鬍椒粒 1小匙
八角 6粒
當歸 4片
甘草 4片
香葉 4片
桂皮 2片
白芷 2片
川芎 2片
豆蔻 2個
黨參 2條
香料和藥材可以乾鍋小火略微炒過再加液體，或是一起開鍋也ok，滾上十幾分鐘半個小時，讓香味都釋放出來。要滷的食材先燙過並沖洗乾淨，然後就看需要滷的時間長短而照順序入鍋了（也看個人口感喜好）。
鴨胗整顆鹵，半個多小時左右，滷好浸泡一兩個小時，盛盤前切片。
雞腳看是要偏軟還是較彈的口感，我喜歡冷食，所以滷好浸泡之後會等到徹底冷卻或冷藏之後再吃，考慮到冷藏之後會變硬一些，所以鹵半個小時再浸泡半個小時就差不多，冷藏後入味又Q彈。剛滷好感覺軟的話不要擔心，放冰箱後就會變得彈牙緊實不少。
豆乾我喜歡鹵久一點出洞洞那種，大約一個小時吧。所以拿這次來說，先放豆乾，半個小時後一起下鴨胗和雞腳，繼續鹵半個小時，關火後浸泡，半個小時後先拿出雞腳，鴨胗和豆乾再多浸泡一個小時。
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